DIFERENCIAS SUSTANCIALES ENTRE LA ALIMENTACIÓN DEL ADULTO Y LA DEL NIÑO

La atenta valoración de los cuatro motivos expuestos, resalta enseguida la diferencia que debe existir entre la alimentación del adulto y la infantil. Los fines son diferentes. En efecto, para el adulto la nutrición representa, sobre todo, el medio para sustituir las sustancias perdidas en los procesos metabóli-co-orgánicos normales y consumidas durante el desarrollo de las actividades diarias. Tendrá, pues, que ser más abundante, con mayor o menor valor calórico, según el tipo de actividad desarrollada: desde un punto de vista cualitativo, en cambio, se situará sobre un estándar normal, codificado por costumbres alimenticias ya inveteradas.

La dieta deberá ser equilibrada, pobre en sustancias poten-cialmente tóxicas y moderada para evitar molestos aumentos de peso: pero nada especial que salga de reglas ya fijas e inmutables, dictadas más por el buen sentido que por la ciencia.

Muy diferente es, en cambio, el caso del niño. Se trata de un organismo en plena fase evolutiva: una evolución que tiene lugar, sin interrupción, a lo largo de 15-16 años aproximadamente. ¡Un tiempo considerable! Evolución que, como veremos más detenidamente en capítulos sucesivos, exige en los diferentes períodos un material nutricional diversificado, porque las exigencias plásticas no son siempre las mismas y también es diferente la capacidad de asimilación.

Exigencias, pues, de alimentos de alto valor plástico, como las proteínas, pero que sean al mismo tiempo de fácil digestión y asimilación.

Exigencias, también, de sustancias, como las vitaminas y los minerales, que catalicen estos procesos plásticos haciéndolos posibles y permitiendo así el crecimiento gradual del niño. Vitaminas y minerales que se encuentran, en abundancia, en los cereales, la fruta, la verdura, como también en las grasas, las cuales, a su vez, son indispensables para fines energéticos y de constitución de las reservas orgánicas.

La verdadera y gran diferencia de la alimentación en las dos edades, la infantil y la adulta, reside, pues, en el hecho de que la alimentación infantil no sólo tiene un fin nutricional y energético, sino también un fin plástico y constructivo.

Llegados a este punto, es necesario que la alimentación infantil se defina y, posteriormente, que se proceda según una planificación bien precisa que tenga como fin último el crecimiento óptimo. No está fuera de lugar hablar de educación alimenticia del niño.

COSTUMBRES ALIMENTICIAS: AYER Y HOY

Hace algunas décadas, el presupuesto de todo consejo dietético apuntaba a corregir la tan temida carencia proteica, ya que la alimentación del niño debe apuntar a finalidades eminentemente plásticas. La directa relación entre cantidad de proteínas recibidas y crecimiento era un hecho seguro e indiscutible, confirmado también por los tristes ejemplos de algunas poblaciones de países en vías de desarrollo, en las cuales la desnutrición y la carencia proteica perturban el crecimiento y reducen las capacidades inmunitafias.

En base a estos presupuestos, a la vez que algunas características de nuestra alimentación se han mantenido, otras, en cambio, se han perdido.

Por ejemplo, se ha mantenido un buen consumo de derivados del trigo (pan y pasta), pero casi ha desaparecido el aporte de verduras, legumbres y de aceite de oliva; perdiéndose así aquella perfecta interacción en cada comida entre los diversos aminoácidos del trigo y del maíz, de las legumbres y de las verduras (los cereales son pobres en Usina y treonina, que se encuentran en abundancia en las legumbres; las verduras son pobres en metionina, que en cambio abunda en los cereales y las legumbres) que, favoreciendo la síntesis de proteínas de alto valor biológico, ha permitido a la población de ciertos países meridionales sobrevivir en siglos pasados consumiendo poca carne. En las últimas décadas, en cambio, ha aumentado fuertemente el consumo de la carne, de grasas animales y de azúcares simples, convirtiendo nuestra dieta en algo híbrido que ha añadido a nuestros tradicionales primeros platos (pasta, pizza, menestra), frecuentemente ricos y completos, un segundo plato a base de carne u otro alimento proteico, seguido también, bastante frecuentemente, de un dulce.

Esta nueva alimentación, demasiado rica en calorías, en proteínas animales, en grasas saturadas, en azúcares, ya no tiene nada de la llamada «dieta mediterránea», la característica de nuestras poblaciones desde hace muchos siglos y que ha sido envidiada como óptimo preventivo de obesidad y de enfermedades cardiovasculares.

En un principio, esta dieta más rica fue acogida favorablemente por los evidentes buenos efectos sobre el crecimiento, pero en seguida nacieron preocupaciones por la progresiva tendencia a proseguir en la dirección equivocada y por la facilidad con la cual se pueden agravar en los niños ciertos desequilibrios ya arraigados, con numerosos errores y transgresiones característicos de la edad y de la educación permisiva: valga el típico ejemplo de las comidas entre horas y las bebidas azucaradas a cada instante.

Resultado: obesidad infantil. Encuestas más recientes constatan que aproximadamente el 12,5 % de los niños en edad escolar presenta un peso superior al 20 % respecto a la media. Confirman también que más de la mitad de los niños examinados no se limita a cuatro comidas diarias, sino que consume cinco o más comidas, haciendo amplio uso de comidas entre horas, meriendas y bebidas dulces.

OBJETIVOS DE UNA ALIMENTACIÓN SANA

Son los que ya hemos descrito ampliamente. Especialmente: favorecer un buen crecimiento y prevenir algunas enfermedades graves de la edad adulta (arteriosclerosis, obesidad, hipertensión, diabetes, etc.). El dato más importante es que, para obtenerlos, se han intentado modificar las costumbres dietéticas erróneas, calibrando mejor los porcentajes de los diferentes componentes nutritivos.

Ha sido efectuada una nueva formulación de los LARN (niveles de admisión recomendados), concernientes no sólo al aporte cuantitativo de los diferentes nutrientes (10 % aconsejado para las proteínas, 25 % para los lípidos y 65 % para los hidratos de carbono), sino también a sus características cualitativas.

Puede parecer bajo, por ejemplo, el valor del 10 % aconsejado para las proteínas, que es igual al del adulto y, por consiguiente, aparentemente insuficiente para las necesidades de algunos períodos de rápido crecimiento (primera infancia y época prepuberal) o de intensa actividad deportiva.

Sin embargo, la cifra no es tan baja como parece, ya que el aporte calórico (al cual se refiere ese 10%) ha sido sólo ligeramente reducido en los últimos años. La verdadera novedad reside en el cambio de relación entre proteínas animales y vegetales: de 1:1, mientras la precedente era de 2:1 a favor de las proteínas de origen animal.

Por lo que se refiere a los lípidos, la cuota aconsejada ha sido reducida del 30 al 25 % de las calorías totales, con porcentajes casi idénticos de ácidos grasos monoinsaturados, po-linsaturados y saturados: ello significa usar, como grasas, sólo aceite de oliva (o como máximo aceite de semilla) teniendo en cuenta que una discreta cuota de grasas animales es introducida con derivados lácticos, carnes y salazones.

Los glúcidos deben representar necesariamente la mayor cuota calórica (aproximadamente el 65 %), de tal modo que puedan tener las cuotas protídicas y lipídicas bajas. Éstos pueden subdividirse en azúcares simples (sacarosa, fructosa, glucosa y lactosa) y los, seguramente más difundidos, azúcares complejos, es decir, almidones de los cereales, las legumbres y los tubérculos, posiblemente completos en sus fibras.

La presencia de un suficiente aporte de fibras constituye uno de los aspectos más modernos de las nuevas prescripciones dietéticas, por desgracia fuertemente desatendidas por los niños debido al escasísimo consumo que hacen de verduras, legumbres y, frecuentemente, también de fruta.

De lo dicho hasta ahora resulta que el fin principal de una educación alimenticia correcta y moderna es encaminar la dieta del niño hasta los límites aconsejados a fines preventivos, es decir, las calorías totales deberían variar, según la edad, entre 1.000 y 2.500, y de éstas el 10 % debería estar constituido por las proteínas, el 10 % por los lípidos y el 65 % por los glúcidos.

Para entender mejor los conceptos hasta aquí expuestos, véase la tabla donde se propone un esquema dietético adecuado para niños de 4 a 12 años, en línea con los más modernos criterios de una alimentación infantil racional.